Лето и осень – пора грибов. Каждый грибник преследует свою цель: наполнить корзину доверху, отыскать наиболее ценные виды или просто получить удовольствие от прогулки по лесу. Но главное – тщательно изучить съедобные и условно съедобные грибы, их внешний вид, условия роста и употребления в пищу.
Что такое съедобные грибы?
Съедобными считаются виды грибов, которые пригодны к употреблению без специальной обработки. Состав таких грибов абсолютно безопасен для человеческого организма. Более того, их присутствие в рационе весьма желательно.
Разнообразие съедобных грибов
Существует несколько признаков, по которым можно определить съедобные грибы:
- отсутствие сильного едкого запаха;
- малоприметный внешний вид;
- прочное крепление пластины к ножке;
- трубчатый слой под шляпкой;
- на ножке обычно есть так называемая «юбочка»;
- на поверхности гриба встречаются насекомые.
Важно помнить, что это лишь общие признаки съедобных грибов, на которые не стоит всецело полагаться. Чтобы собирать грибы, необходимо максимально хорошо разбираться в их видах и особенностях.
Когда и где растут грибы?
Места распространения грибов довольно обширны. Все зависит от конкретного вида, требуемых для него условий. Без преувеличения можно сказать, что грибы растут везде: в лесу и на его границе, на лугах и полянах, в горах, долинах рек и т.д.
Грибная поляна
Оптимальная местность для сбора – это лес. Какой именно – лиственный, хвойный или смешанный, зависит от желаемых видов грибов. Дело в том, что каждый вид гриба способен образовывать прочные связи с определенными деревьями.
Активность роста грибов в то или иное время года зависит от предшествующих погодных условий. Например, если лето было дождливым, осенью стоит ждать богатый грибной урожай. То же касается мягкой зимы – весной можно рассчитывать на удачный поход за грибами.
Наиболее подходящий сезон для грибов – осень, поскольку дожди, сырость, туманы и роса способствуют их активному росту. Но фактически грибы могут расти буквально круглый год при условии теплой зимы.
Состав грибов, польза
В составе грибов содержится множество полезных веществ и витаминов, а именно: витамины A, B, C, E, D, белок, кальций, калий, фосфор, железо, а также фолиевая и никотиновая кислоты. 100 граммов грибов содержат 4 г белков, 3 г углеводов, 1 г жиров.
Грибы – источник витаминов, белка, минералов
Продукт характеризуется сбалансированным содержанием всех ценных элементов. В нем отсутствует холестерин, количество калорий минимально, поскольку на 90% грибы состоят из воды. Если нет каких-либо противопоказаний, их можно употреблять в пищу ежедневно (в умеренном количестве, около 150 г).
Они приносят существенную пользу организму – улучшают работу нервной системы, сердца и сосудов, положительно воздействуют на кровообразование, укрепляют костную ткань, снижают уровень сахара в крови.
Интересный факт: в составе грибов содержится белок лектин. В настоящее время его свойства тщательно исследуются специалистами в области онкологии с целью использования белка в диагностике и терапии заболеваний.
Что такое условно съедобные грибы?
Условно съедобные – это грибы, которые нельзя употреблять в пищу в сыром виде, но после обработки они становятся вполне пригодными. Могут содержать определенное количество ядовитых веществ, но неопасных для человека.
Примеры условно съедобных грибов
Также есть некоторые нюансы по употреблению. Например, одни виды грибов можно есть лишь в молодом возрасте. Другие необходимо определенным образом готовить. Поэтому их предварительно засаливают, сушат, вымачивают в воде, ошпаривают кипятком или варят.
Есть грибы, которые абсолютно безвредны и съедобны сами по себе. Однако их нельзя употреблять в сочетании с определенными продуктами. К примеру, навозник может вызвать отравление в сочетании с алкоголем.
Классификация
Общепринятой научной классификации грибов не существует, хотя ученые неоднократно пытались предложить разные варианты, например, по степени пищевой ценности. Съедобные и условно-съедобные грибы можно разделить на три категории в зависимости от строения:
- трубчатые;
- пластинчатые;
- сумчатые.
Типы шляпочных грибов
Наиболее известные съедобные грибы
В каждой категории грибов есть как съедобные, так и условно съедобные виды.
Трубчатые съедобные грибы
Трубчатыми считаются грибы, у которых под шляпкой находится трубчатый спороносный слой. Поверхность этого слоя пористая и напоминает губку.
Трубчатый слой масленка
Белый гриб
Один из самых ценных видов. Цвет шляпки зависит от разновидности – места и условий роста. Шляпка полушаровидной формы, диаметром до 25 см. Мякоть белая и не меняет цвет при повреждении.
Белый гриб
Отличается массивной ножкой (до 5 см в толщину и до 20 см в высоту). Чаще всего большая часть ножки прячется в почве. Растут белые грибы во всех типах лесов в период июнь-октябрь волнами.
Масленок желто-бурый
Гриб желтоватого цвета с многочисленными мелкими трещинами на шляпке, поэтому его еще называют пестрым. Диаметр шляпки – до 14 см. Ножка около 2 см в толщину, 9 см в высоту, в виде цилиндра. Мякоть масленка желтого цвета пахнет хвоей. Растет в смешанных и хвойных лесах в песке, семьями или в виде одиночных грибов.
Масленок желто-бурый
Моховик
Шляпка коричневая или зеленая снаружи и желтая изнутри. Ножка плотная, средней толщины, до 8 см высотой. Растут моховики возле болот и в разных лесах с июля по середину осени. Предпочтительнее для них рыхлая почва.
Моховик
Интересный факт: несмотря на то, что при разрезе мякоть моховика становится синей, он считается абсолютно безопасным грибом.
Подосиновик красный
У молодых грибов шляпка плотно прилегает к ножке, у зрелых – раскрывается как зонт. Окрас – красно-оранжевый. На ощупь бархатистый и хорошо видно, как кожица выступает по краям. При повреждении изначально белая мякоть чернеет.
Подосиновик красный
Ножка утолщенная в нижней части, до 15 см в высоту и до 5 см в толщину. Обычно имеет белый оттенок. Растет гриб под осинами (июнь-сентябрь). Если подосиновики долго не собирать в одном месте, они разрастаются очень быстро.
Подберезовик обыкновенный
Шляпка полушаровидная, не более 15 см. Ее оттенки вариативны – от серого до темно-коричневого. Слизистая на ощупь в сырую погоду. Мякоть белая или розоватая с приятным ароматом. Ножка серого цвета с мелкими чешуйками вырастает до 15 см.
Подберезовик обыкновенный
Растет подберезовик в лиственных и смешанных лесах. Лучше всего образует микоризу с березами. Иногда бывает в хвойных лесах с одинокими березами. Период роста – июнь-ноябрь.
Польский гриб
Шляпка из выпуклой, шаровидной постепенно становится почти плоской. Имеет внушительные размеры – диаметр шляпки до 20 см. Польский гриб окрашен во всевозможные оттенки коричневого цвета. Снять кожицу нельзя. На ощупь она бархатистая в сухую погоду и слизистая при высоком уровне влажности.
Польский гриб
Ножки толще у почвы, высота – до 14 см. часто бывает изогнутой. Мякоть изначально белая, мясистая. На срезе быстро темнеет, становится синеватой. Растет в смешанных лесах, хвойниках. Предпочитает кислые почвы, мхи, пески. Период роста – с июня до ноября.
Полубелый гриб
У молодых грибов выпуклая бархатистая шляпка. У зрелых – более тонкая и гладкая на ощупь. Цвет светло-желтый, сероватый с зеленым отливом, а изнутри – ярко-желтый. Вырастает до 20 см. Ножка 6-10 см в высоту коричневатого цвета.
Полубелый гриб
Желтая мякоть достаточно плотная. Чаще остается прежнего цвета после повреждения, но может и немного посинеть. Полубелый гриб растет с мая до начала осени, любит тепло. Встречается в хвойных, дубовых, грабовых лесах.
Боровик королевский
У молодых боровиков яркий окрас: розовый, фиолетовый, красный. С возрастом он становится бледнее. То же касается формы – сперва она выпуклая, затем плоская. Поверхность гладкая, иногда встречаются мелкие трещины. Диаметр – 6-15 см.
Боровик королевский
Ножка не более 15 см, желтого цвета. Мякоть тоже желтая с приятным ароматом. На срезе быстро синеет. Боровик королевский растет в лиственных лесах, особенно буковых. Время сбора – июнь-сентябрь.
Синяк (Гиропорус синеющий)
Шляпка крупная и плоская, желтого, серого, коричневого цвета. Внутренняя ее часть выглядит массивнее. Мякоть очень хрупкая, светлого оттенка. Но при повреждении структуры гриб становится синим. Ножка высокая, толще у основания. Любит лиственные деревья (июль-сентябрь).
Синяк (Гиропорус синеющий)
Болетин полоножковый
Отличается широкой матовой шляпкой, усеянной чешуйками. Окрас – разные тона желтого и коричневого. Мякоть тоже желтоватая с сильным ароматом. Ножка буроватого цвета, полая внутри. Болетин растет в августе-октябре. Любит лиственные и смешанные леса.
Болетин полоножковый
Трубчатые условно съедобные грибы
Группа трубчатых условно съедобных грибов насчитывает большое количество разновидностей. Они тоже представляют пищевую ценность. Наиболее распространенные представлены ниже.
Гименофор козляка
Дубовик оливково-бурый
Гриб с большой светло-коричневой шляпкой с оливковым отливом. Мякоть нежная, пористая, желтая. У зрелых дубовиков она становится темнее. Меняет цвет при разломе. Ножка толстая и плотная, усеяна мелкой сеточкой. Растет дубовик среди дубов (июль-сентябрь). Употреблять в пищу его можно лишь в маринованном виде.
Дубовик оливково-бурый
Козляк
Шляпка выглядит массивнее ножки. Обычно она плоская, иногда края загибаются кверху, но встречаются и молодые козляки с выпуклой шляпкой. Окрас желто-коричневый с зеленоватыми тонами. Ножка чаще приобретает изогнутую форму. Светлая упругая мякоть на срезе становится розовой.
Козляк
Растут козляки среди сосен всего пару месяцев – август-сентябрь. Перед употреблением в пищу их необходимо отварить, а затем засолить либо замариновать.
Дубовик крапчатый
Крупные грибы (до 20 см) с полушаровидной коричневато-красной шляпкой. Поверхность сухая, бархатистая. При надавливании на шляпку появляются пятна. Ножка толстая и плотная бочковидной формы. Цвет – желто-красный.
Дубовик крапчатый
Мякоть дубовика крапчатого яркого желтого оттенка мясистой консистенции. На срезе быстро становится синей. Распространен дубовик в лиственных и хвойных лесах, где есть ели. Период сбора – с августа по сентябрь. Перед употреблением отваривают.
Каштановый гриб (Гиропорус каштановый)
Имеет ржаво-бурый окрас шляпки, которая у молодых грибов выпуклая, а у зрелых – плоская. Диаметр – около 4-11 см. На ощупь кожица бархатная, ворсистая. По мере старения становится гладкой. Также меняет цвет трубчатый слой – с белого на желтый.
Каштановый гриб (Гиропорус каштановый)
Ножка напоминает цилиндр, чаще изогнутая, до 8 см в высоту. У молодых грибов плотная, у старых – полая. Мякоть белая, не меняется. Каштановый гриб стоит искать в июле-ноябре в хвойниках и среди лиственных пород. Предпочитает песок. Метод обработки гриба – сушка.
Перечный гриб
Может быть светло-коричневым либо красноватым. Шляпка небольшая – до 6 см, слегка бархатистая. Мякоть светло-желтая при повреждении краснеет. Ножка до 8 см, тонкая, часто изогнутая. Такого же оттенка, как и шляпка.
Перечный гриб
Растут перечные грибы среди сухих хвойников с середины лета до конца осени. Изредка встречаются рядом с березами. Вкус у гриба острый, пикантный. Длительная обработка убирает остроту.
Съедобные пластинчатые грибы
Пластинчатые – грибы с пластинчатым спороносным слоем. Он также располагается на внутренней стороне шляпки, но пластинки размещены радиально. Плодовые тела у таких грибов обычно плотные и мясистые.
Пластинки гриба
Лисичка обыкновенная
Лисичек трудно спутать с другими грибами. У них шляпка желтого цвета неправильной формы. В нижней части она плоская, затем становится воронковидной. Средний диаметр – около 6 см. Поверхность на ощупь гладкая.
Лисичка обыкновенная
Ножка такого же цвета, не более 7 см в длину. Структура целостная. Мякоть плотная и упругая. Вкус слегка острый, фруктовый аромат. Растут лисички все лето и до ноября. Встречаются в любых лесах.
Рыжик настоящий
Легко узнаваем среди других видов по яркому оранжевому оттенку, плоско-воронковидной шляпке диаметром от 3 до 15 см. Края заворачиваются внутрь. На поверхности различимы круги. При повреждении появляются зеленовато-синие пятна.
Рыжик настоящий
Мякоть изначально ярко-оранжевая, затем тоже зеленеет, очень хрупкая. Ножка не более 6 см в высоту. Предпочитает хвойные леса. Растет с июля по октябрь.
Дождевик съедобный
Гриб булавовидной формы. Белый оттенок, который темнеет с возрастом. Поверхность дождевика покрыта шипами, которые легко убираются. Наличие ножки возможно, но еле заметной. Мякоть белая, рыхлая. Растет дождевик съедобный в период июнь-ноябрь. Встречается как в лиственных, так и в хвойных насаждениях.
Дождевик съедобный
Опенок осенний
Растут опята в виде многочисленных семей. Не очень крупные, с выпуклой шляпкой желтого, коричневого, оранжевого цветов на длинных светлых ножках (изогнутых). Поверхность укрыта чешуйками.
Опенок осенний
Мякоть белая, делится на волокна. Опята растут обильно на деревьях, с конца июля до ноября. Многочисленные семьи наносят непоправимый вред растущим деревьям.
Рядовка лиловоногая
Шляпка зачастую подушковидной формы, но бывают и исключения. Характерная особенность гриба – нежно-фиолетовый оттенок ножки и светло-желтая шляпка. Средний диаметр – 10 см, но встречаются и настоящие гиганты.
Рядовка лиловоногая
Мякоть плотная, серого или белого оттенка с примесью фиолетового. Ножка прямая и прочная, 10 см в высоту. У молодых рядовок поверхность ножки шероховатая, у зрелых – гладкая. Растет с апреля по октябрь как посреди деревьев (с лиственными породами), так и на открытом пространстве.
Интересный факт: рядовка получила свое название благодаря способу роста – в ряд или по кругу. Таким образом, получаются большие группы этих грибов.
Майский гриб
Полушаровидная шляпка до 10 см в диаметре, постепенно раскрывается. Иногда бывает несимметричной. Отличается белым и желтоватым цветом. Мякоть белая и плотная. Ножка тонкая, невысокая. Растут майские грибы группами на открытых пространствах. Период урожая короткий – с мая по июнь.
Майский гриб
Вешенка обыкновенная (устричная)
Шляпка округлой формы с воронкой. Матовая и гладкая на ощупь. Возможные цвета – от светло-серого до темного, желтоватого. Диаметр шляпки – от 5 до 15 см. Мякоть светлая, становится жестче с возрастом. Ножка короткая и изогнутая. Растет вешенка обычно ярусами на лиственных деревьях, усохших или слабых.
Вешенка обыкновенная (устричная)
Пластинчатые условно съедобные грибы
Ассортимент пластинчатых условно-съедобных грибов довольно большой. Многие из них оказались в этой категории из-за вредных соков, выделяемых из свежих грибов.
Груздь настоящий
Белая шляпка с плоской, затем воронковидной формой. Края с пушком часто загнуты внутрь. Размеры разные – от 5 до 20 см. На ощупь гриб влажный, слизистый. Ножка средняя – до 7 см. Мякоть белая, хрупкая, с фруктовым ароматом.
Груздь настоящий
Растет в хвойных лесах, среди берез, в период июнь-октябрь. Условно съедобный из-за обильного белого сока – перед употреблением нужно вымочить.
Волнушка розовая
Розовая шляпка с более темными зонами около 8 см диаметром. Сперва имеет выпуклую форму, затем плоскую с прогибом в центре. Края завернуты внутрь. Мякоть светлая, хрупкая.
Волнушка розовая
Ножка короткая (около 4 см), становится полой с возрастом. Растет с июля по октябрь в любых лесах, но лучше всего – среди берез. Перед едой тщательно вымачивают из-за сока.
Зеленушка
Шляпка желто-зеленого цвета до 15 см. Мякоть мясистая, плотная. Изначально имеет выпуклую форму, которая постепенно выпрямляется. Поверхность гладкая, слизистая. Ножка короткая, прячется в земле.
Зеленушка
На срезе цвет зеленушки не меняется – мякоть остается белой. Растет в основном среди сосен. Тщательно моется перед употреблением. Не рекомендуется есть в больших количествах.
Валуй
Крупный гриб (до 15 см в диаметре) желтого или бурого цвета. Имеет выпуклую или плоскую шляпку в зависимости от возраста. Края шляпки неровные. На ощупь слизистый, гладкий, кожица легко чистится.
Валуй
Ножка в форме цилиндра или бочки, толстая и высокая, белого цвета. Мякоть белая, нежная, быстро темнеет на срезе. Свежий валуй горький – употребляют в соленом виде.
Сумчатые съедобные грибы
Сумчатые (или аскомицеты) – отдельная категория грибов, у которых споры содержатся не снаружи, а в специальных сумках. Эти сумки выполняют функцию органов спороношения.
Сумчатые грибы
Черный трюфель
Единственный абсолютно съедобный представитель группы сумчатых грибов. Очень редкий и ценный вид, считается деликатесом. Плодовое тело имеет клубневидную, неправильную форму. Средний диаметр – от 3 до 9 см. Молодые трюфели коричневого цвета, позже становятся угольно-черными.
Черный трюфель
Поврежденные места приобретают ржавый оттенок. Вся внешняя поверхность неровная, шероховатая. Мякоть плотная и твердая, с характерным мраморным рисунком. Цвет тоже зависит от возраста и меняется от светло-серого до черного. Растет только вблизи деревьев (дубов, орешников).
Интересный факт: трюфель растет на глубине 5-30 см. Запах хорошо чувствуют дикие кабаны. Поэтому зачастую животные раскапывают места произрастания грибов, распространяя таким образом споры.
Сумчатые условно съедобные грибы
Категория сумчатых условно съедобных грибов небольшая по сравнению с пластинчатыми или трубчатыми. Она представлена преимущественно трюфелями, строчками и сморчками.
Строчок обыкновенный
Имеет массивную шляпку и полную ножку светлого оттенка. Шляпка неправильной формы, с многочисленными бороздками, чаще коричневого цвета. Строчок имеет фруктовый аромат.
Строчок обыкновенный
Растет с апреля до конца июня в хвойниках и рядом с тополями. Перед употреблением требует варки в течение получаса. Чаще всего строчок едят в засушенном виде.
Белый трюфель
Такой же неправильной формы, как и черный. Максимальный диаметр – 12 см. Поверхность гладкая на ощупь, но неровная. Молодые грибы белого цвета, затем окрас постепенно темнеет. На старых трюфелях появляются красные пятна.
Белый трюфель
Мякоть белого цвета с ореховым вкусом и специфическим запахом. Растут грибы среди хвои, любят прохладу. К белому трюфелю неоднозначное отношение. В одних странах его считают съедобным, в других – ядовитым. Наиболее распространенное мнение – трюфель перед употреблением нужно обработать термически.
Сморчок съедобный
Небольшой и легкий гриб со шляпкой яйцевидной формы на цилиндрической ножке. Диаметр шляпки около 3-6 см. Цвет может меняться от светло-желтого до коричневого. Чем старше гриб, тем темнее его окрас. Характерна для сморчка сморщенная поверхность шляпки.
Сморчок съедобный
Ножка полая, до 7 см в высоту. Мякоть светлого оттенка, очень хрупкая, без яркого аромата. Растут сморчки чаще по одному. Им подходит соседство с любыми деревьями, но почва должна быть плодородной. Перед употреблением сморчки варят 15 минут либо сушат.
Когда собирают грибы?
Идеальное время года для сбора грибов – август-сентябрь. В эти месяцы большинство съедобных видов достигают оптимального возраста и размера. Лучше всего дождаться пары дождливых дней, за которыми следует денек теплой солнечной погоды. Наиболее подходящее время суток – раннее утро.
Съедобные грибы, галерея
Скрипица
Сыроежка зеленоватая
Вешенка королевская
Зонтик белый
Зонтик пестрый
Боровик двухцветный
Цезарский гриб
Чешуйчатка золотистая
Дубовик обыкновенный
Ежовик желтый
Энтолома садовая
Головач мешковатый
Горькушка
Говорушка ворончатая
Грабовик
Грифола курчавая
Груздь черный
Груздь камфорный
Груздь осиновый
Колпак кольчатый
Коралловый гриб
Краснушка
Лаковица обыкновенная
Лисичка трубковидная
Лисичка ложная
Лопастник курчавый
Моховик зеленый
Мокруха еловая
Мокруха войлочная
Мухомор жемчужный
Навозник белый
Опенок серопластинчатый
Паутинник фиолетовый
Паутинник съедобный
Подмолочник
Рядовка опенковидная
Рядовка серая
Рядовка тополевая
Рамария желтая
Саркосцифа алая
Серушка
Шампиньон августовский
Шампиньон обыкновенный
Шампиньон лесной
Шиитаке
Съедобные грибы – интересное видео
